Open House Maurizio Remmert - 2ª Parte

O apartamento do empresário e chefe de cozinha Maurizio Remmert é um espaço de experimentação e realização, fortemente expressas em todo décor e jeito de viver do italiano. A cozinha, ou melhor, as cozinhas, são o DNA do apê que recebe projeto de interiores assinado por sua esposa, a arquiteta Cris Barbara e pessoa que adoro. Acredito que esse resuminho tenha sido suficiente para aguçar sua curiosidade, e continuarmos o Open House dessa semana que, prepare-se, está de dar água na boca rsss

Que a área gourmet é sensacional você já sabe, mas a culinária continua depois da porta que dá acesso à cozinha técnica do Maurizio, espaço com acabamentos e decoração completamente diferentes do restante da parte social da casa. Essa segunda cozinha se estende até a lavanderia, e funciona como lugar de armazenamento dos alimentos, além dos outros vários eletroportáteis que o chefe tem.

No vídeo com tour do apê vai dar para entender essa dinâmica, mas vou dar um spoiler aqui rsss Beeem no final da área de serviço, damos de encontro com uma porta bem curiosa: simplesmente, o dormitório de serviço que não tinha funcionalidade alguma, se transformou em uma adega climatizada que comporta 1500 rótulos! Sim, aqui estou falando de aproveitamento total de espaço e possibilidade de transformar em um ambiente lindo e especial da casa, demais né?

“Adoramos São Paulo e sempre aproveitamos muito a cidade. Como o Maurizio é chefe, somos convidados para conhecer restaurantes, e recebemos quase que semanalmente aqui… O Maurizio prepara suas iguarias para nossos amigos e é sempre divertido!” – Cristina Barbara

O apê do Maurizio tem a personalidade do italiano, que é alto astral e emenda uma boa história na outra! Um dos quartos funciona como home office, e ele me contou que é lá que organiza suas receitas no computador. O programa já tem mais de 800 receitas do chefe catalogadas e um uso super dinâmico, já que cada uma tem ingredientes, preparo, montagem, quantidades para cada convidado, amigos que já provaram cada prato, restrições e por aí vai! Além de ser uma organização pessoal, ela permite que os jantares sejam sempre boas e inesquecíveis experiências. Nem preciso dizer que ele e a Cris amam receber, e sabem bem como fazer isso!

“Minha cozinha procura ser um conjunto de 3 fatores: ingredientes, técnica e tradição. Não adianta ter ingredientes excepcionais sem saber cozinhá-los, ou uma cozinha sofisticada sem saber usá-la, ou ter tradição e o ‘terroir’ para criar pratos etéreos – às vezes até bonitos – mas sem gosto, textura e sobretudo, sem coerência. Afinal, todo mundo gosta de mastigar coisas boas (não apenas gases ou perfumes), e da melhor e mais gostosa maneira possível.” – Maurizio Remmert

Sem mais delongas, aperta o PLAY no vídeo abaixo para fazer o tour pelo apê comigo, com o Maurizio e a Cris! Aaaah, e no fim desse post tem a receita completa do Tartare de Melancia que provei por lá ;-)

For privacy reasons YouTube needs your permission to be loaded.

Fotos: Rafael Renzo

A foto acima está de dar água na boca, né? hahaha No final da entrevista tive o prazer de provar mais um prato do Maurizio – já havia provado outros nos jantares. Esse é intrigante, diferente e delicioso, e não poderia deixar de postar aqui no blog. Bom, vamos à receita do Tartare de Melancia:

INGREDIENTES:

1,04g de melancia (peso depois do corte brunoise)
1 manga esferificada
72 gotas de limão siciliano
Sal maldon
Pimenta do reino

EXECUÇÃO:

pelar e cortar a melancia a brunoise sem sementes (dica: o miolo é mais consistente para fazer o corte brunoise);
coar bem a melancia para perder a água;
colocar a melancia em um saquinho de vácuo progressivo para não amassar e deixar “cozinhando” na geladeira por 4 horas;
tirar o saquinho da geladeira somente na hora de servir;
coar de novo;
reservar frio.

MONTAGEM:

esfriar os pratos de serviço;
com a ajuda de um aro de 10cm de diâmetro, montar a brunoise de melancia como se fosse um tartare
apertar um pouco com uma colher bem no meio, fazendo uma depressão do tamanho da “gema” esferificada de manda;
colocar gema esferificada de manga – dica: a receita da manga esferificada** estará no fim do post, mas também dá para substituir por manga em seu estado natural;
temperar cada prato com 9 gotas de limão siciliano, sal de maldon e pimenta do reino moída na hora;
servir imediatamente.

**Para finalizar, aqui vai a receita da Manga Esferificada para quem gosta de desafios divertidos na cozinha!

INGREDIENTES:

200g de manga limpa, sem pele e sem caroço
400ml de água
2g de alginato de sódio
4,8g de gluconato de cálcio
0,2g de goma xantana

EXECUÇÃO:

– Preparação

usar manga sem fios;
tirar pele e caroço;
cortar em pedaços grossos;
processar no thermomix até obter calda grossa;
se necessário, alongar um pouco a calda com água;
reservar.

– Banho

com um mixer, dissolver o alginato em 50% da água num copo alto, mexendo de cima para baixo e também nas paredes;
uma vez bem dissolvido, juntar o resto da água e bater de novo até obter uma boa gelificação;
colocar em um pirex e tirar o ar (bolhas) na máquina de vácuo várias vezes, até o líquido não subir mais;
reservar na geladeira coberto com papel filme.

– Base

colocar o gluconato de cálcio na calda de manga e dissolver muito bem com um mixer;
colocar então a goma xantana na calda de manga com gluconato de sódio e dissolver com o mixer;
colocar em um pirex e tirar o ar (bolhas) na máquina de vácuo várias vezes, até o líquido não subir mais (essa parte pode demorar rsss).

– Esferificação, organizar da esquerda para a direita

colocar um recipiente com água para lavar a colher usada na esferificação;
colocar um recipiente com a base (manga, gluconato e goma xantana);
colocar o banho;
colocar um pirex capaz com água para neutralizar;
com uma colher redonda do tamanho de uma gema de ovo, colocar a base no banho, virar, deixar afundar e esferificar por 2 minutos;
repetir a operação (o chefe recomenda esferificar o dobro de esferas necessárias, sem nunca colocar uma em contato com a outra);
usando uma colher vazada, tire as eferas progressivamente e coloque na água para neutralizar por 2 minutos (o ideal é proceder de cima para baixo no pirex do banho, para respeitar o tempo de cada esfera)

– Como reservar

reserve a esfera em água com suco de manga, cobrindo por inteiro as esferas;
antes do serviço, recoloque as esferas em pirex com água para lavar o excesso de suco de manga.

– Como montar